第十四章 素馅儿 (第3/5页)

下沿着饺子边捏，讲究包得严严实实不能露馅。这除了有免得饺子里的“财”露了，“福”跑了的意思。民间对此还有额外一讲，叫做“捏小人嘴”，图的是可以避谗言，防小人中伤。

    另外，在旧日京城，因受旗人影响，“煮饺子”的官称一直被叫做“煮饽饽”，民国后才逐渐改称“饺子”。而且旧时和现今比较，还有一点最大的不同，就是京城无论贫寒还是富贵人家，除夕的饺子一定要吃素馅的，一点荤腥不沾。

    这不是为别的，而是因为那时饺子是祭神、祭祖用的，叫做“请神饺子”。同时，这也有求“素净平安一整年”和为了体现在新的一年里要自律和净化心灵之意。

    特别值得注意的是，传统概念的“荤”与“腥”也是有区别的。“腥”单指大鱼大rou，而“荤”指的是带草字头的刺激性植物，因此饺子馅儿里葱蒜同样不能放。

    说到这里也就知道，除夕能真正吃上rou馅儿饺子，这种风俗的历史远没有建国时间长。最后能形成风潮推广成例，灾害年月的物资匮乏和强制性的“破旧迎新”运动，当是主要原因。

    不过说起传统素馅饺子馅料，其实并不比rou馅便宜，制作起来也相当麻烦。因为尽管是素馅儿，那也样融入了京城人“食不厌精，脍不厌细”的理念。要是富贵家庭讲究的，甚至远比rou馅更加好吃。

    像胡萝卜要先用礤床儿擦成丝，然后用开水焯了攥干再剁烂。大白菜要用刀剁，加一点盐杀出水分后